Si tratta di un dolce tipico della regione dell’Alto Adige, anche se le sue origini ci portano nella Mesopotamia, venne portato in Europa dai turchi, quando dominarono l’Ungheria intorno al VII secolo. Se ne trova traccia in un testo di cucina mesopotamico come una composizione a strati di noci tritate, miele e sottili sfoglie di pane non lievitato.
Tornando ai giorni nostri lo troviamo nella parte nord orientale della nostra bella Italiotta, precisamente in Alto adige, Trentino, Veneto e Friuli. Si è diffuso in queste regioni importato dall’Austria e prima ancora dall’Ungheria, anche se fa una comparsata in Grecia, attraverso una torta chiamata gastris, a base di noci.
Ne esistono una varietà pressocché infinita di re-interpretazioni. In questa sede ne affronteremo una delle tante, insegnatami dalla moglie che, a sua volta, l’ha imparata da persona alto-atesina “originale” dopo anni di frequentazioni in loco.
Vediamo come si prepara.
Ingredienti:
600 gr. di mele Granny Smith (oppure Golden Delicious, Stark Delicious, Fuji)
100 gr. di uvetta
20 gr. di pinoli
6 noci
la buccia di un limone
il succo di mezzo limone
due cucchiai di zucchero
cannella q.b.
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
pane grattugiato q.b.
latte q.b.
Preparazione:
Lavate accuratamente un limone, spazzolandone la buccia sotto acqua corrente. Grattugiatene la buccia e spremetene metà. La restante metà la si può conservare (per usi futuri) con il solito sistema della boule con acqua (qui come fare). Fate molta attenzione quando grattugiate la buccia a non grattugiare la parte bianca, conferirebbe un gusto amarognolo poco piacevole. Grattugiate soltanto la parte gialla fermandovi alla superficie della buccia ed evitando di grattugiare in profondità.
Mettete a bagno l’uvetta in abbondante acqua.
Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a fette delle spessore di circa 3/5 millimetri. Cercate di tagliarle tutte della stessa dimensione, ne va della uniformità di cottura in forno.
In una terrina sufficientemente capiente, ponetevi le mele, i pinoli e annaffiate con il succo del limone e la buccia. Mescolate accuratamente. Aggiungete l’uvetta e il gheriglio delle noci. Spolverate con la cannella e mescolate nuovamente.
Stendete la pasta sfoglia su di un piano, aiutandovi con la carta forno nella quale è conservata. Fate attenzione a non romperla, anche se elastica è comunque delicata.
Cospargete il centro della stessa con del pane grattugiato, servirà ad assorbire i liquidi in eccesso rilasciati dalle mele, durante la cottura. Stendete il composto di mele ed i restanti ingredienti formando un salsicciotto centrale. In questi casi la figura spiega molto meglio di quanto possano fare le parole. Avvolgete, tirando delicatamente i lembi, il tutto con la sfoglia e chiudetene i bordi e le estremità.
Aiutandovi con un pennello per dolci (o con un cucchiaio e le dita se non l’avete) bagnate la superficie con del latte. La ricetta originale prevede del rosso d’uovo, qui otteniamo la doratura superficiale con un ingrediente che la rende ugualmente colorata ma ne secca meno la parte esterna.
Praticate dei taglia trasversali (a losanga) sulla parte superiore del dolce, serviranno a provocare l’effetto camino. Il vapore in fuga dalla cottura delle mele uscirà lasciando il dolce asciutto e morbido. Senza aperture il dolce risulterà flaccido e umido
Infornare a mezza altezza per quaranta minuti circa a 170 gradi. Data la diversità dei forni in commercio, e di conseguenza della capacità calorica, tempo e temperatura sono puramente indicativi. Controllate dopo i primi venti minuti come procede; la cottura sarà ultimata quando avremo raggiunto la doratura superficiale.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di servire, completando con una spolverata di zucchero a velo.
Qui occorre fare dei distinguo sulle diverse scuole di pensiero: molti accompagnano lo strudel con una crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia, altri con del miele, altri ancora con della confettura. Potete sbizzarrirvi e accompagnare il dolce a vostro piacere (o gradimento dei vostri commensali), in questi casi l’unico limite è la vostra fantasia. Lascio a voi l’incombenza di completare il servizio anche se, nella maggior parte dei casi, meno aggiunte si fanno, meno si copre il sapore ed il gusto del dolce stesso.
Mi verrebbe spontaneo credere che chi non riesce a fare lo strudel buono lo copra con accompagnamenti importanti e prepotenti.
I consigli di Angelo
Un moscato d’Asti tra i migliori in assoluto: il De Miranda della cantina Contratto.
Contratto ha una storia antica. Nasce, per volere del suo fondatore Giuseppe Contratto, nel 1867. È conosciuta come il più vecchio produttore di vini spumanti in Italia. Per moltissimi anni appartiene alla famiglia per passare, dopo 126 anni, nel 1993 nella mani di un’altro cognome famoso: Carlo Bocchino. Noto proiduttore di grappe.
Egli investe ingenti capitali in migliorie sopratutto alle cantine, rendendole un luogo, ancora oggi, tra i più belli nel loro genere. “Queste enormi cantine sotterranee, che coprono più di 5000 metri quadri, sono state costruite nel cuore della collina che protegge la piccola città di Canelli, scavate nel tufo calcareo fino ad una profondità di 32 metri. Il progetto duro tre anni di lavoro manuale. Le cantine mantengono la temperatura costante e naturale di 13 gradi ed il tasso di umidità ideale costituiscono un ambiente perfetto per la fermentazione in bottiglia e la maturazione lenta dei vini ottenuti seguendo il metodo classico.” (contratto.it/storia.html).
Nei nostri giorni, Giorgio Rivetti ed il suo team desiderano riportare questa cantina al suo antico splendore e il moscato d’Asti De Miranda ne è sicuramente un esempio ecclatante.
Un Asti Spumante fruttato, con sentori ben individuabili di pera, albicocca e miele. La sua mineralità ed acidità finale gli conferiscono un sapore fresco, elegante ed estremamente complesso, come gli champagne ed i vini di Franciacorta. Un vero fuoriclasse nel suo genere.
Suggerirei anche l’accostamento con una Malvasia spumantizzata d’Oltre Po. Un vino sicuramente più economico ma ottimo in abbinamento.
Cosa ascoltare
Se ci siete stati almeno una volta nella vita riconoscerete sicuramente i paesaggi:
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