Quando hai amici a cena e sei indeciso su cosa preparare, puoi cucinare questo menu. Un po’ francese e un po’ no; dai sapori forti e decisi. Un menu bilanciato che parte con un piatto dal sapore importante, alleggerisce durante il tragitto per poi tornare ad impennarsi nel gusto.
Si comincia con un risotto al Roquefort, un formaggio francese dal gusto importante che lascerà i vostri commensali con la bocca assordata da tinte forti.
Ho chiesto consiglio ad Angelo per un vino da abbinare a tutto pasto e, dopo averci pensato, è venuta fuori una etichetta molto particolare. Un Sauternes di Chateau Mauras, un passito dagli infiniti aromi e sfumature.
Questo vino è molto indicato ai formaggi che seguono il risotto ma forse un po’ forzato in abbinamento alla prima portata. Per riuscire ad armonizzare la particolarità di questo vino con il riso, l’ho portato in tavola abbassando ulteriormente la temperatura di servizio suggerita di qualche grado. Questo ha fatto si che il gusto del passito non prevaricasse completamente il gusto della portata e, contemporaneamente, il dolce delle mele Ambrosia non contrastasse con la dolcezza eccessiva del vino tenuta a bada dalla bassa temperatura.
Si prosegue con una portata di carne salada del Trentino su letto di spinacino, Red Charde, lattughino rosso e rucola, accompagnata da una insalata di sedano, finocchio e pompelmo rosa condita con olio EVO, lime, sale rosso delle Hawaii e pepe di Sichuan.
Un intermezzo gustoso che bilancia i grassi dei formaggi a seguire e rinfresca la bocca preparando le papille gustative ad una esplosione di sensazioni.
Passiamo ai formaggi: Ecorce de Sapin, Ossolano, Sbirro e Bastardo accompagnati, per l’occasione,da brezel e pane ai semi di sesamo e papavero. I formaggi vengono serviti su di un comune tagliere tranne che per l’Ecorce de Sapin.
Si tratta di un formaggio molto particolare, nato intorno alla metà degli anno 80 nel Massiccio del Giura, in Francia, nella regione Franca Contea, a nord delle nostre Alpi. Questo formaggio viene avvolto nella corteccia di abete rosso (si, proprio l’albero) e stagionato, per circa tre settimane, in cantine dal clima temperato. La sua produzione rimane semi-artigianale anche ai giorni nostri.
Si consiglia di servire questo particolare formaggio dopo averlo scaldato al forno lasciandolo nella sua corteccia che serve, in questo caso, da contenitore, evitando che il formaggio fonda completamente. La mia variante consiste nel porre la forma direttamente in microonde alla massima potenza per 5/7 minuti. Il riscaldamento a microonde ha il vantaggio di scaldare il formaggio dall’interno, preservando la forma e la consistenza della crosta esterna.
Dopo averlo scaldato a microonde i commensali si divertiranno intingendo le fette di pane, dopo aver bucato direttamente la crosta superficiale, ottenendo così “palettate” di pane e formaggio tiepido che sprigiona aroma e gusto sublimi.
Discorso a parte per lo Sbirro, il Bastardo e l’Ossolano.
Il formaggio Sbirro è un formaggio di recente creazione dell’azienda Botalla Formaggi in collaborazione con Birra Menabrea di Biella. Essendo le due aziende dirimpettaie ecco che l’idea ha probabilmente preso forma tra un assaggio di formaggio ed uno di birra. Nasce così un ‘originale formaggio prodotto artigianalmente, con il latte biellese di Pezzata Rossa di Oropa e Bruna Alpina e con la birra Menabrea, che ha vinto per ben due anni consecutivi il premio come migliore “Pale Lager” al mondo. La stagionatura in cantina naturale contribuisce a conferire a Sbirro il suo particolare sapore.
Il formaggio Bastardo del Grappa è un formaggio a breve, media o lunga stagionatura. Lo troverete quindi sui banchi della grande distribuzione in queste tre diverse stagionature. È a pasta semidura e viene prodotto con latte vaccino. La zona di produzione è, come il nome stesso suggerisce, il Monte Grappa. Il nome sembra derivare dal fatto che, in antichità, questo formaggio veniva prodotto aggiungendo latte di pecora e di capra al latte di mucca.
Dell’Ossolano resta ben poco da scoprire, viene prodotto esclusivamente nella valli d’Ossola e Formazza da latte intero. È un formaggio grasso a pasta dura, semicotto. Esistono documenti che testimoniano la produzione dell’Ossolano risalente all’anno 1000.
Tutti i formaggi vengono serviti unitamente a cipolle caramellate allo zenzero, da utilizzare alla stregua della confettura o del miele che, in questo caso, riusulterebbero eccessivamente leganti al palato.
A degna conclusione del menù (e per dare fondo alla bottiglia di Sauternes) una crema catalana permetterà alla bocca un graduale sciamare dei sapori grassi dei formaggi. Il grasso stesso della crema unitamente allo zucchero caramellato della superficie legano meravigliosamente con il gusto del vino “a tutto pasto”.
Cosa ascoltare: dipende, se siete dei nostalgici potete buttarvi su un Aznavour d’annata: Avec un brin de nostalgie. Se invece volete qualcosa di più moderno e scoppiettante allora farà al caso vostro Liò – Amoureux Solitaires.
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