La calamarata è una ricetta classica che entra di buon diritto tra le ricette della cucina tradizionale italiana. In questi casi non c’é nulla da inventare, una rivisitazione è comunque permessa. La ricetta lo concede. E lo concede purché la re-interpretazione conservi (questo è il mio parere ovviamente) il carattere e l’intento dell’ideatore originale.
La ricetta originale prevede l’utilizzo di pochi ed essenziali ingredienti. Le scuole di pensiero sono molte, questa è la mia.
Non aggiungo salsa o passata di pomodoro, ma soltanto spicchi di pomodorini a grappolo freschi. La cottura prolungata dei calamari lascia sciogliere i pomodorini così da colorare il condimento. Aggiungere salsa o passata disperderebbe il sapore dominante che la ricetta deve avere. Ecco il motivo dell’utilizzo esclusivo del pomodoro fresco. Aggiungo invece dei frutti di mare, aiutano a rinforzare il gusto senza alterare il carattere del piatto.
Ho utilizzato una pasta trafilata al bronzo, pasta di Gragnano IGP, prodotta dal pastificio Lucio Garofalo. Mi sono affidato a questa pasta per essere sicuro di utilizzare materie prime di qualità. Inutile precisare che gli altri ingredienti sono tutti freschi.
Si parte!
Ingredienti (per due persone)
150 gr. di pasta Calamarata
200 gr. di calamari tagliati ad anello
I tentacoli dei calamari utilizzati per gli anelli
8 code di mazzancolle
10 cozze
4 cappesante
75 gr. di pomodorini a grappolo
1 spicchio di aglio
1 peperoncino Diavolicchio Calabrese
Prezzemolo
Olio EVO
Sale Rosso delle Hawaii
Pepe di Sichuan a mulinello
Preparazione
Pulite i calamari, privateli della penna interna e privateli dei tentacoli. Tagliate il corpo ad anelli. Tagliate i tentacoli a pezzettini.
Pulite cozze e cappesante, fatele aprire in una padella con un fondo di acqua, quindi, separate sei cozze dal guscio e quattro tenetele da parte all’interno della metà di guscio alla quale sono attaccate. Togliete il frutto delle cappesante dalla conchiglia.
Pulite le code di mazzancolle, privatele del carapace e togliete il filo intestinale.
Mettete dell’acqua a bollire.
Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi, ogni pomodorino in quattro. Mondate e lavate il prezzemolo e tritatelo a coltello, non utilizzate una tritatutto elettrico, la velocità delle lame surriscalderebbe le foglie facendole annerire. Scamiciate l’aglio e tagliate lo spicchio in due metà privandolo dell’anima.
Tagliate il peperoncino per la lunga, dopo averlo sciacquato, e privatelo dei semi e della placenta (i filamenti bianchi interni). Tritatelo finemente a coltello.
Mettete una padella sufficentemente capiente sul fornello, con un fondo di olio. Ponetevi l’aglio e il peperoncino; non accendete il fuoco, attendete che l’acqua per la pasta cominci a bollire.
Qui comincia la sequenza temporale da rispettare. Le materie prime hanno tempi di cottura diversi tra loro, per cui occorre rispettare una certa tabella di marcia che lasceremo scandire dal tempo di cottura della pasta, che sarà il più lungo: sedici minuti.
Non appena l’acqua comincia a bollire accendete il fuoco sotto la padella dell’aglio e peperoncino e buttate la pasta nell’acqua. Se avete un timer da cucina… questo è il momento di utilizzarlo; impostate sedici minuti e fatelo partire.
Quando mancheranno 14 minuti alla cottura aggiungete nella padella i calamari (aglio e peperoncino stanno friggendo nell’olio da due minuti).
A meno dieci minuti dalla cottura aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi (i calamari stanno cuocendo da sei minuti).
Quando mancheranno sei minuti aggiungete le mazzancolle e tutto il resto dei crostacei tranne le cozze in guscio. Per aggiungere quelle attenderemo che manchino quattro minuti. Dopo averle aggiunte spolverate con del prezzemolo, abbassate la fiamma al minimo e coprite.
Appena il timer da cucina squilla, scolate delicatamente la pasta e incorporatela al sugo. Fate saltare per qualche minuto aggiungendo un pizzico di sale Rosso delle Hawaii e del pepe di Sichuan a mulinello. Ponete in un piatto guarnendo con un poco di prezzemolo tenuto precedentemente da parte. Servire immediatamente.
Un consiglio
Conservate un po’ d’acqua di cottura, potrebbe servire nel caso i pomodorini non avessero formato la crema necessaria a dare morbidezza al sugo. Non sempre, ed a seconda della stagione, i pomodorini contengono la necessaria acqua di vegetazione.
I consigli del vinaio Angelo
La prima scelta ricade su di un Greco di Tufo della cantina Feudi di San Gregorio. (questa la scheda prodotto: feudi.it). Un vino eccellente che nasconde profumi e sapori fruttati. Spicca decisamente il profumo di banana che nasconde le note balsamiche di questo vitigno coltivato, per tradizione, nel tufo, dal quale il vino stesso prende una parte del nome.
Se non riuscite a trovarlo (magari la vostra enoteca di fiducia lo ha esaurito, o magari è chiusa per ferie… magari il proprietario “ha fatto i soldi“ ed ha deciso di cambiare mestiere…) potete ripegare su un Fiano d’Avellino della Azienda Agricola Di Meo (qui la scheda prodotto: dimeo.it). Un vino da scegliere sicuramente per l’ottimo rapporto qualità/prezzo. Uno dei poco (o forse l’unico) Fiano d’Avellino a potersi fregiare della D.O.C.G. Nella scheda prodotto si consiglia questo vino per piatti di pesce d’alta cucina. Meditate gente… meditate.
Se non volete spendere molto (avete già speso per la calamarata? sto scherzando ovviamente!) allora potete indirizzare la vostra scelta su di un Coda di Volpe sempre Di Meo (qui la scheda prodotto: dimeo.it). Con 7/8 euro gusterete un bianco extra secco e asciutto, molto beverino. Insomma un vino di ottima qualità.
Cosa ascoltare
Direi che su questa preparazione non ci sono dubbi: Dean Martin cantava (qualche anno fa) That’s Amore. E mai canzone fu più adatta.
Nel 1952 il compositore Harry Warren musicò le parole di Jack Brooks, così nacque That’s Amore. Fu scelto Dean Martin come interprete e la canzone fece il suo esordio nel film Paramount del 1953 “The Caddy” con Dean Martin e Jerry Lewis come colonna sonora. Uno di quei casi in cui la conzone sopravvive al film. Chi l’avrebbe mai detto che ci saremmo dimenticati rapidamente del film mentre la canzone veniva regalata ai posteri come cult classic.
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