Gli spaghetti all’amatriciana, prima che dalla città di Amatrice, derivano, probabilmente, dagli spaghetti alla Gricia, una ricetta povera che arriva fino a noi dalla tradizione dei pastori laziali.
L’amatriciana nasce con il condimento in bianco e solo alla fine del 1700, con l’avvento del pomodoro, il piatto è preparato con gli stessi ingredienti ed il pomodoro aggiunto.
Erroneamente alcuni attribuiscono l’amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale.
La ricetta originale viene preparata senza aglio o cipolla, ma io preferisco dare un tono in più al condimento e soffriggere un poco di scalogno insieme al guanciale e peperoncino.
Alcuni lettori potrebbero obiettare che l’amatriciana si fa con i bucatini; non lasciatevi trarre in inganno. La ricetta tradizionale vuole gli spaghetti. Soltanto in tempi recenti, dopo che i romani si sono appropriati della ricetta originale, la tradizione ha cominciato a cucinare i bucatini. La città che ha dato i natali all’amatriciana impone gli spaghetti.
Ma mettiamo da parte la storia della ricetta e passiamo a spiegare la mia. Rivisitare l’amatriciana è pratica comune di motissimi cuochi. Ho voluto dare anch’io la mia personalissima interpretazione a questa famossissima ricetta, sostituendo la cipolla con dello scalogno dal sapore più delicato, ed evitando di utilizzare vino bianco per sfumare il guanciale. Questo conferisce alla preparazione un sapore delicato che lascia posto all’esplosione di gusto del peperoncino fresco che ho utilizzato: il Trinidad Scorpion Chocolate. Diciamo che in questo modo nessuno ruba la scena al protagonista principale.
Il peperoncino fresco è infatti spesso “snobbato” dalle cucine dei più, blasonati o stellati che siano. Non mi è mai capitato di trovare del peperoncino fresco nei ristoranti. Eppure il peperoncino fresco è notevolmente diverso dal comune secco che si trova sia nei ristoranti che nella grande distribuzione. Il secco è solo piccante, il fresco è un tripudio di aromi e gusto.
Questo, in particolare, conferisce delle note fruttate al piatto con un retrogusto di cacao e legno affumicato. Da tanti aromi e gusto che possiede, sembra quasi di degustare un vino. Se, come me, avete la fortuna di possedere una pianta e potete coglierlo poco prima di cucinarlo, approfittatene e utilizzate questa varietà di peperoncino piccante. Se non avete a disposizione il Chocolate, allora procuratevi dell’Habanero o comunque qualcosa con un grado di piccantezza abbastanza sostenuto. Diciamo tra i 600.000 e il milione di gradi Scoville. I peperoncini con grado di piccantezza così elevato possiedono caratteristiche organolettiche superiori rispetto a peperoncini di classe inferiore (Diavolicchio Calabrese, Fuoco dell’Etna, Cayenna o altri). Delle valide alternative sono le varietà di Habanero, Moruga, Naga e molti altri ancora.
Il Trinidad Scorpion Chocolate è originario delle isole Trinidad & Tobago ed è un peperoncino piccante (molto piccante) da maneggiare con cura. Usate sempre i guanti e lavate bene il coltello utilizzato per la sua preparazione. Se non avete la possibilità di utilizzare guanti per maneggiarlo, lavate più volte le mani dopo averlo toccato ed evitate assolutamente di portarle a contatto con gli occhi e le mucose molli (naso, orecchie e parti intime) per tutta la giornata.
Ingredienti (per due persone)
150 gr. di spaghetti n°5 (Barilla)
100 gr. di guanciale
400 gr. di polpa di pomodoro
olio EVO
scalogno
sale, pepe
ricotta salata
1 peperoncino Trinidad Scorpion Chocolate (800.000/1.000.000 di gradi SHU)
Preparazione
Tagliate a metà il peperoncino dopo averlo privato del picciuolo. Eliminate semi e placenta (i filamenti bianchi presenti all’interno) e tritatelo finemente a coltello. Se siete dei temerari o comunque abituati a mangiare “roba forte” allora utilizzatelo pure tutto. Se avete delle remore o non sapete con cosa avete a che fare, allora prendetene metà e l’altra conservatela in frigorifero per qualche giorno (o nel congelatore se prevedete una sosta più lunga).
Nella fotografia ho inserito la mano nell’inquadratura, giusto per dare una idea delle dimensioni. Poi non dite che non vi avevo avvisato!
Tagliate del guanciale a listarelle (se siete pigri… compratelo già tagliato) e tritate a coltello dello scalogno.
Mettete due cucchiai di olio EVO in una padella e fate soffriggere non molto allegramente per qualche minuto. Aggiungete il peperoncino e lasciate che il tutto prenda sapore.
Aggiungete la polpa di pomodoro, salate con del Sale Rosso delle Hawaii a mulinello e accendete il fuoco per l’acqua della pasta.
Se volete dare una marcia in pù potete spremere del doppio concentrato nel sugo. Senza esagerare, altrimenti il sapore del pomodoro diventerà eccessivamente dominante.
A bollore, lessate gli spaghetti e quando pronti scolateli bene ed incorporateli nel sugo. Agiungete dekl basilico spezzettato a mano e una macinata (leggera leggera) di pepe a mulinello, meglio se della Giamaica, e lasciate proseguire la cottura per qualche attimo, così da far amalgamare bene i sapori.
Ponete in un piatto e cospargete con ricotta salata. Servite immediatamente. Tenete a portata di mano della birra chiara. Servirà ad attenuare la sensazione di bruciore se avrete esagerato con il peperoncino. Comunque non abbiate paura, in cucina, per ottenere buone ricette, bisogna osare. Buon appetito.
Cosa ascoltare
Se siete arrivati sino a qui allora vi piace la roba forte: Amaranthe – Burn With Me
Già il titolo lascia presagire molte cose… ma se volete andare fino in fondo allora ecco che ho qualcosa più approfondito per voi: band Amaranthe, brano Burn With Me
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