Un modo semplice e gustoso per preparare i totani al forno. Un piatto da abbinare ad un primo di pesce, magari gli spaghetti alle vongole.
Ingredienti (per quattro persone):
800 g. di totani freschi
2 cucchiai di capperi
1 cucchiaio di capperi pantelleria
10 olive nere denocciolate
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
2 filetti di acciuga
3 cucchiai di pane grattato
Pepe, olio EVO, vino bianco q.b.
Preparazione:
Pulire bene i totani privandoli delle interiora, dente, occhi e, possibilmente, dell’ossicino interno. Sciacquarli bene in acqua corrente.
Tagliare i tentacoli e tritarli a coltello fino a ridurli in piccoli pezzettini. Metterli da parte, li utilizzeremo più tardi.
Scaldare uno spicchio di aglio schiacciato in olio EVO e due filetti di acciuga. Non appena l’olio si scalda e l’acciuga comincia a rompersi, unire i tentacoli sminuzzati e soffriggerli facendo addensare il liquido rilasciato. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per qualche minuto.
Preparare una bacinella con due cucchiai di pane grattato, un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente e due cucchiai di capperi normali precedentemente sciacquati. Pepare a mulinello. Unire i tentacoli lievemente raffreddati e amalgamare accuratamente.
Riempire con il composto così ottenuto il corpo dei totani, aiutandosi con un cucchiaino e facendo attenzione a non rompere la sacca. Lasciare un piccolo bordo per poter chiudere il totano con uno stuzzicadenti.
Irrorare una pirofila da forno con un fondo di olio EVO e vino bianco secco. Disporre i totani guarnire con i capperi di pantelleria, rondelle di olive nere. Spolverare con pane grattato e pepe a mulinello. Concludere irrorando con olio EVO e vino bianco.
Porre in forno a media altezza a 180 gradi. Lasciare cuocere per venti minuti controllando, di tanto in tanto, che i totani restino umidi. Se necessario bagnare con altro vino bianco. Girare a metà cotttura.
Servire su letto di insalata di crauti bianchi e rossi precedentemente conditi con sale nero di Cipro e olio EVO a filo.
Il consiglio del vinaio Angelo
Per questo piatto consiglio un bianco siciliano, lo Chardonnay della casa vinicola Planeta (qui la scheda). Grande vino, ma non per tutte le tasche. Il prezzo medio supera i 25 Euro, a seconda dell’annata. Delle proposte alternative ad un prezzo più accessibile potrebbero essere un pinot bianco altoatesino (attenzione bianco non grigio) chiamato in tedesco weissburgunder oppure sempre in tema Alto Adige un Terlaner (vitigno pinot bianco Chardonnay Sauvignon Blanc) in questo caso la spesa media sarà di 10/13 euro.
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